Sean Brooke Pode ser consumido com vinil vintage com sabor sulista tanto quanto com a interpretação dos sabores originais da América do Sul. Em seu restaurante Darling, inaugurado há um ano em West Hollywood, um grande bar de audição está centralizado no meio da sala arejada, as prateleiras de madeira compensada cheias de m raros. Dolly Parton Para Merle Haggard… e às vezes um toque de Madonna.
O chef vencedor do prêmio James Beard apareceu no programa “Chef’s Table” da Netflix e foi apresentador do programa “Mind of a Chef” da PBS, e é conhecido por reviver variedades distintas de alimentos básicos do sul, como milho, arroz e carne de porco, e incorporá-los em pratos conceituados em seu restaurante em Charleston, Husk.
Em Los Angeles, ele explora as ofertas abundantes dos mercados agrícolas locais, ao mesmo tempo em que apresenta fortes especialidades do sul, combinadas com um cenário apropriado de sons country vintage.
“Minha curiosidade se apoderou um pouco ao tentar entender como a comida chega ao prato e ao lugar e por que a música soa daquele jeito em um determinado lugar”, diz Brock, que divide seu tempo entre Los Angeles e Nashville, onde atualmente é dono do Shaw Pizza Bar e de vários locais da Joyland.
Pão de milho Anson Mills, à esquerda, com manteiga francesa e tangerinas Pixie Ojai, e hambúrguer de bife envelhecido.
Por demanda popular, Brock adicionou ao cardápio de Darling o tipo de pratos emocionantes com os quais ele havia feito seu nome. “Você não pode sair aqui e não cozinhar grãos. Foi quase como um renascimento para mim, com um novo público de ouvintes entusiasmados, pessoas que finalmente puderam provar o pão de milho, finalmente puderam provar a icônica carne de porco country de um celeiro em Kentucky, e peixe e grãos, e sucá”, diz ele.
O célebre chef criou um lugar onde celebridades amantes da música podem satisfazer seu DJ interior, desde Bill Murray tocando CDs uma noite até organizar uma festa para Mumford e seus filhos ou Dan Auerbach do Black Keys que vêm conferir o sistema de som premium.
“Quando fui ao Japão pela primeira vez, me deparei com esse conceito de bar para ouvir, e se tornou minha coisa favorita de fazer no final do dia lá. Sempre sonhei em como poderia unir meu amor pela música e minha curiosidade sobre música na experiência do restaurante”, diz Brock.
“Da mesma forma que coleciono e procuro variedades antigas de milho ou arroz, faço a mesma coisa com discos antigos de sete polegadas e 45 rpm do Sul”, diz ele.
“Eu cresci no bluegrass country, não muito longe da família Carter. Cresci rodeado de violinistas e bandolim, então é o ritmo natural de onde venho, e poder trazer um pouco dessa música para cá realmente me entusiasma”, explica Brock. Sua busca por cópias originais e primeiras prensagens de vinil pode ser um pouco obsessiva, mas é o mesmo tipo de foco intenso que o levou a ser pioneiro nas mais deliciosas variedades de carne de porco caipira ou milho tradicional para sua edificante abordagem sulista.
Em uma noite recente no Darling, Brooke tocou todo o catálogo de Dolly Parton, começando com seu primeiro disco de 1967 a 1987. “Foi como um estudo”, diz ele, “ouvi a música country mudar ao longo de 20 anos, ouvi os tons da guitarra mudarem, ouvi os ritmos mudarem, ouvi a introdução de sintetizadores e baterias eletrônicas arranjadas em música de bateria real.
As fixações musicais de Brock incluem Jennings, Merle Haggard e qualquer coisa com uma guitarra pedal steel, diz ele. “Tenho milhares de honky tonk 45 raros e tenho toda uma coleção de músicas dedicadas apenas ao pedal steel, além do incrível soul, funk e jazz que também foi feito no Sul nos anos 60 e 70.”
O chef pode ter um amor profundo pela música de Dolly Parton, mas no início de sua carreira um de seus pratos quase feriu a querida cantora. Foi na época de seus experimentos com nitrogênio líquido que Fran Adria criou uma sobremesa com sorvete de leite e frutas congeladas com nitrogênio líquido. O garçom deixou uma colher de metal no prato tocando o nitrogênio líquido, que congelaria instantaneamente qualquer coisa com que entrasse em contato – como os dedos de um ícone tocando banjo. Brooke saiu correndo da cozinha e conseguiu pegar o prato pouco antes de ele chegar até ela. “Isso teria congelado a boca dela e quem sabe o que teria acontecido”, lembrou ele com certo horror.
Com as seleções de Darling, como o famoso Hamburger de Bife Envelhecido Seco de Edição Limitada, Costelas de Porco BBQ e o Succotash Fumado e Suculento, é difícil se contentar com um prato exclusivo. Mas Brock diz: “Acho que o pão de milho conta a melhor história. Pão de milho feito por um sulista obstinado… feito por alguém obcecado por saber qual é a forma perfeita de pão de milho.” Combina a chapa de ferro fundido do pão crocante com manteiga francesa, com uma geléia de tangerina Ojai Pixie que acrescenta um raio de sol da Califórnia. Depois, há o persuasivo frango frito com 5 gorduras servido com molho quente da casa – cozido em uma mistura diabólica de manteiga defumada, gordura de frango, carne de porco caipira, bacon defumado e banha de porco.
“Quando você vai na casa de alguém e vê uma lata de café no fundo do fogão cheia de gotas, isso começou a me inspirar muito. Queria ver até onde poderia ir com sabor e exclusividade”, explica.
De picles caseiros com frango frito a porco caipira com melão e picles, o cardápio destaca o melhor dos produtos californianos, repletos de tradições sulistas. “Finalmente consegui um ano inteiro fora do mercado, então agora entendo muito melhor”, explica ele.
“As histórias da comida sulista são muito profundas”, diz Brock. “Há tanto para compartilhar com LA que fico tonto toda vez que penso nisso.”
Caro restaurante631 N.Robertson, West Hollywood
